Jesti ili ne jesti gluten?

Gluten (od latinskog Gluten, lepak) je kompozitni protein koji se nalazi u pšenici i srodnim žitaricama, kao što su raž i ječam. U ovsu se ne pojavljuje prirodno, ali pošto se ovas često uzgaja odmah pored pšenice, i gotovo uvek industrijski prerađuje u istim postrojenjima kao pšenica, to je ovas gotovo uvek kontamirniran ovim proteinom. Kukuruz i pirinač ne sadrže gluten. Gluten daje testu elastičnost, pomaže podizanje testa i držanje oblika. Koristi se u kozmetici, u šamponima za kosu, i ostalim dermatološkim preparacijama. Ljudi netolerantni na gluten, treba da obrade pažnju i na ove proizvode, jer gluten ovako dospeva na prste, a s prstiju dalje u crevni trakt. Gluten je kompozit skladištnih proteina gliadina i glutenina, koje kao celinu drži skrob u endospermu nekih žitarica srodnih travi. Kako su nerastvorni u vodi, to se lako mogu prečistiti od skroba ispiranjem. Širom sveta, gluten je popularan izvor proteina, posebno u vegetarijanskim i sličnim dijetama sa niskim sadržajem proteina. Namirnice koje ga sadrže se proizvode ili direktno od ovih žitarica, ili se pad dodaje kao aditiv namirnicama koje inače imaju nizak sadržaj proteina. Što se toksičnosti tiče gluten je bitan iz razloga što izaziva inflamantornu reakciju u intestinalnoj mukozi kod ljudi koji boluju od celijačne bolesti - genetički uzrokovane preosetljivosti na ovaj protein. Osnova lečenja celijačne bolesti je dijeta (režim ishrane) bez glutena, što podrazumeva izbegavanje svih proizvoda od pšenice, raži i ječma. Mnogi odrasli ljudi koji boluju od celijakije podnose ovas u malim količinama, tj. uzimanje ovsa u malim količinama ne izaziva inflamatorne reakcije. Gluten sam izabrao iz razloga jer se sve više ljudi odlučuje na radikalnu meru izbacivanja istog iz ishrane, a iz gore priloženog vidimo da je to samo protein. Dakle, zaključujemo da ako ne bolujete od celijačne bolesti, sasvim je u redu jesti hranu koja sadrži gluten.