MASTI I ULJA

U potpuno zasićenim spojevima slobodna rotacija oko svake C-C veze daje ugljikovodičnom lancu veliku fleksibilnost; najstabilnija konformacija je potpuno izduženi oblik, u kojem je steričko ometanje susjednih atoma minimalno. Ove molekule mogu se pakovati skupa čvrsto u gotovo kristalne nizove, sa slabim van der Waals-ovim interakcijama između svih atoma. Pa su zbog toga takvi spojevi konzistencije voskova..

Dvostruka veza u nezasićenim masnim kiselinama pravi čvoriće u ugljikovodičnom lancu, tako da se MK sa jednim ili više takvih čvorića (usljed C=C veza) ne mogu čvrsto pakovati kao zasićene MK, te su interakcije između atoma i molekula slabije. Zbog toga što je za razaranje ovih slabo uređenih nizova potrebna niža toplotna energija, one imaju značajno niže t.t. od zasićenih MK iste dužine lanca.